مقایسه کره و مارگارین

هنگامی که نام این دو ماده غذایی شنیده می­شود اولین سؤالی که به ذهن  خطور میکند این است که چه خصوصیاتی این دو ماده غذایی را از هم متمایز می­سازد و یا این که مصرف کدام یک از آن­ها بهتر است.اگرچه کره و مارگارین هر دو به عنوان  منابع چربی شناخته می­شوند، اما هر کدام از آنها از منبعی متفاوت استخراج می­گردند و در نتیجه نوع چربی­های تشکیل دهنده آنها متفاوت است.

http://foodtech.blogsky.com

ادامه نوشته

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی تحقیق حرفه و فن سال دوم

۱- پاستوریزه سازی (Pasteurization) : روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود درمواد غذایی به منظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق می گردد .

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی (Sterlization) : در این روش تا حدودی تمام پاتوژن ها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته می شوند . در این روش مواد غذایی در دمای 110 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده می شوند . مواد غذایی استرلیزه شده را می توان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده است) .

3- هموژنیزاسیون یا همگن سازی (Homogenization) : به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق می گردد . برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد . برای جلوگیری از این فرآیند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند .

4- نگهداری در یخچال (Refrigeration) : دمای پایین ، رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسم ها را به تعویق می اندازد

منبع:http://amin-fst.blogfa.com

ادامه نوشته

صنایع تبدیلی و تکمیلی کشاورزی

در گذشته با نام مهندسی کشاورزی – صنایع فرآورده‌های کشاورزی در دانشگاههای کشور ارائه شده و از سال ۱۳۷۱ به طور رسمی به علوم و صنایع غذایی تغییر نام داده‌است

منبع:http://fa.wikipedia.org

ادامه نوشته

جواب تحقیق کنید صفحه ی 169 کتاب حرفه و فن سال دوم راهنمایی

در مورد یکی از روش های نگهداری غذا برای مدت طولانی تحقیق کنید

پاستوریزه کردن

استریلیزه کردن           کنسرو سازی

به ادامه مطلب بروید

ادامه نوشته

تولید یا فرآوری

تولید یا فرآوری، از اصطلاحات علم اقتصاد، به معنی تهیه کالا و خدمات مورد نیاز با استفاده از منابع و امکانات فعالیّت تولیدی سلسله اقداماتی است که برای تبدیل منابع به کالاهای مورد نیاز صورت می‌گیرد. موجود است.

ادامه نوشته

علوم و صنایع غذایی

مجموعه علوم و صنایع کشاورزی که با عنوان مهندسی کشاورزی توسط داوطلبان گروههای آزمایشی علوم ریاضی و علوم تجربی انتخاب می‌شود، به علوم و صنایعی اطلاق می‌شود که طی آن مواد خام غذایی گیاهی و حیوانی، تولید، برداشت و فرآوری شده، برای مصرف آماده می‌گردد.

منبع:http://fa.wikipedia.org

ادامه نوشته

عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي ( حرفه و فن سال دوم-صنایع غذایی )

1-ـ باكتري‌ها
باكتري‌ها به صورت‌هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي‌شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي‌آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي‌كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي‌شود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي‌آورد.
2 ـ كپك‌ها
كپك‌ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي‌كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك‌ها در رطوبت‌هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي‌توانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن‌ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي‌كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي‌باشند و در فضا پراكنده مي‌شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي‌گردند.
انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذايي ديده مي‌شوند (مهمترين كپك‌هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي‌باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي‌كند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي‌شود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردني‌ها را نيز فراهم مي‌آورند ترشح اگزوتوكسين كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي‌گيرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن‌ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي‌نمايند تخم‌ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌هاي كوچكي ديده مي‌شوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي‌نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي‌ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي‌ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي‌كاهد.

منبع: http://noorportal.net

ادامه نوشته

عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي ( حرفه و فن سال دوم-صنایع غذایی )

1-ـ باكتري‌ها
باكتري‌ها به صورت‌هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي‌شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي‌آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي‌كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي‌شود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي‌آورد.
2 ـ كپك‌ها
كپك‌ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي‌كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك‌ها در رطوبت‌هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي‌توانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن‌ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي‌كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي‌باشند و در فضا پراكنده مي‌شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي‌گردند.
انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذايي ديده مي‌شوند (مهمترين كپك‌هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي‌باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي‌كند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي‌شود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردني‌ها را نيز فراهم مي‌آورند ترشح اگزوتوكسين كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي‌گيرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن‌ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي‌نمايند تخم‌ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌هاي كوچكي ديده مي‌شوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي‌نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي‌ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي‌ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي‌كاهد.

ادامه نوشته

حرفه و فن – سال سوم دوره راهنمايي تحصيلي واحد 8 – كشاورزي

حرفه و فن – سال سوم دوره راهنمايي تحصيلي

  واحد 8 – كشاورزي
1 – باغباني
2 – دامپروري
3- صنايع غذايي

باغباني :
تحول و دگرگوني در علم باغباني از وقتي آغاز شد كه علوم پزشكي و بهداشت به اطلاعات جديدي درباره بدن انسان دست يافتند و متوجه شدند كه هر فرد براي حفظ سلامتي و قدرت كامل بدن خود،‌علاوه بر مواد اوليه غذايي مانند: نشاسته، گوشت و چربي به مواد ديگري از جمله ويتامين ها احتياج دارد.
اولين تفاوت اساس و عمده بين درختان و ساير نباتات اين است كه سبزي ها و گياهان زراعي يك ساله يا دو ساله اند و يا عمركوتاهي دارند. در صورتي كه عمر درختان گاهي به چند صدسال نيز مي رسد.

  اهميت درخت و درختكاري:

 

در زندگي هيچ گروهي از گياهان، به اندازه درختان، بخصوص درختان ميوه، دخالت نمي شود. اين دخالت به صورت اصلاح بذر است و هدف آن بدست آوردن يك درخت مرغوب و پرمحصول است.  

  قسمت هاي اصلي يك درخت :

قسمت هاي اصلي يك درخت شامل : ريشه، ساقه و تاج است. در بيشتر درختان رشد ريشه ها در داخل خاك با اندازه رشد شاخه ها در فضا تناسب دارد. شكل ريشه انواع درختان متفاوت است. بعضي ريشه ها گاه تا چند برابر ارتفاع درخت به طور عمودي در خاك پايين مي روند و از آب هاي موجود در اعماق زمين استفاده مي كنند(مناطق درختان كويري). شكل تاج درختان نيز متفاوت است و اغلب به شكل هاي كره اي ، مخروطي و تخم مرغي ديده مي شوند. قسمتي كه ريشه ها را به شاخه ها يا تاج درخت وصل مي كند. ساقه خوانده مي شود. درازاي ساقه به چند متر مي رسد و بافت آن چربي است.  

  هدف پرورش درختان :

ادامه نوشته

روش های نگهداری شیر

1- پاستوریزه کردن شیر: پاستوریزه کردن شیر عبارت است از گرم کردن شیر تا حدی که میکروب های بیماری زای آن کشته شود. این عمل نمی تواند کیفیت شیری را که بیش ازحد معمول آلوده شده و در حال فاسد شدن است تغییر داده آن را تبدیل به شیر سالم کند. لذا شیری را باید به دستگاه پاستوریزه برد که قبلا با رعایت نکات بهداشتی دوشیده و نگهداری شده باشد.عمل پاستوریزه کردن شیر به دو روش صورت می گیرد: 1- پاستوریزه کردن با حرارت کم تر و مدت زمان زیاد که در این روش شیر را به مدت 30 دقیقه در درجه حرارت 61 تا 65 درجه سانتی گراد گرم نگه می دارند.2- پاستوریزه کردن با حرارت زیاد و مدت زمان کم که در آن شیر را به مدت 15 ثانیه در درجه حرارت 71 تا 73 درجه سانتی گراد گرم نگه می دارند.

پس از حرارت دادن شیر آن را یکباره تا 4 درجه بالای صفر سرد کرده و در داخل ظرفی که کاملا شسته و ضد عفونی شده است می ریزند. شیر پاستوریزه را می توان به مدت 2 الی 3 روز در یخچال نگهداری کرد.

2-استرلیزه کردن شیر: استرلیزه کردن شیر عبارت است از عاری کردن شیر از میکروب های بیماری زا و غیر بیماری زا به طوری که هاگ ها یا اشکال مقاوم میکروبی نیز در آن از بین رفته باشد. عمل استرلیزه کردن شیر به روش های مختلف انجام می شود که عبارتند از: 1- شیر را پس از خرد کردن چربی آن به مدت 15 الی 20 دقیقه در درجه حرارت 110 تا 115 درجه سانتی گراد قرار می دهند پس از آن بلافاصله شیر را سرد می کنند. 2-  شیر را در درجه حرارت بسیار زیاد ( 135 تا 150 درجه سانتی گراد) به مدت 10 الی 15 ثانیه حرارت داده سپس سرد می کنند.

مدت نگهداری شیر استرلیزه شده چندین برابر شیر پاستوریزه شده است و این نوع شیر را می توان برای مدتی خارج از یخچال نیز نگهداری کرد.

ضمنا منظور از هموژنیزه کردن شیر خرد کردن چربی آن به اجزای بسیار ریز و کوچک است به طوری که چربی در سطح شیر جمع نشود برای هموژنیزه کردن شیر آن را 60 تا 75 درجه سانتی گراد حرارت داده و تحت فشار بسیار زیاد از منفذ تنگی عبور می دهند تا ذرات چربی آن خرد شود. لازم به یادآوری است که قبل از هموژنیزه کردن شیر آن را پاستوریزه می کنند.

روشهای انجماد مواد غذایی صفحه 176 حرفه و فن سوم راهنمایی

سه روش صنعتی انجماد مواد غذایی وجود دارد . این روشها شامل انجماد با هوای سرد ، انجماد به وسیله تماس غیر مستقیم با ماده سرما زا و روش مستقیم یا فرو بردن در محیط سر ما زا می باشد .

در روش فریزهای هوای فشرده که سرعت آن بیش از سرعت تند باد و 15 متر بر ثانیه است برودت هوا به 29- تا 46- درجه سانتی گراد می رسد و زمان انجماد در حدود 12 تا 18 ساعت است . ساده ترین روش استفاده از اتاق انجماد است که در نوع تونلی ، مواد غذایی روی گاری یا نوار قرار گرفته و از داخل تونل انجماد انتقال می یابد و سرعت انتقال قابل تنظیم می باشد . این روش مانند فریزهای خانگی بدون برفک است که فقط هوای سرد وارد محفظه فریز می شود.


2- انجماد مواد غذایی با تماس غیر مستقیم 1- انجماد با هوای سرد : این روش قدیمی ترین و کم هزینه ترین روش از نظر تجهیزات لازم می باشد و ماده غذایی را در یک اتاق که برودت آن 23- تا 29- درجه سانتی گراد است قرار می دهند و باد بزن در داخل اتاق باعث تحرک جریان هوا می شود. زمان انجماد حدود 72 ساعت است.

ادامه نوشته